No hay más que darse una vuelta por el supermercado de la esquina para caer en la cuenta de que vivimos en un mundo donde la oferta de bienes alimentarios supera con creces a la demanda. ¿Cómo entender pues que en un mundo ideal, en cuanto a disponibilidad de bienes alimentarios, existan bolsas de sufrimiento vinculados a la inanición?
¿No se trataba de combatir el hambre por todos los medios? ¿No era esta la quimera en la que creímos, mientras crecíamos? ¿Qué ha sucedido? ¿Qué nos ha sucedido?
Veo una verdulería con toda clase de alimentos bien presentado, y recuerdo ahora que los tomates que conocí mientras era un niño no eran tan grandes ni tenían la piel tan reluciente. Jamás vi tampoco berenjenas de ese tamaño, ni naranjas sin semillas, o especies tan raras de lechugas. Concluyo que más de la mitad de las verduras que venden en el supermercado de la esquina deben ser especies desconocidas, puesto que no alcanzo a conocer ni siquiera sus nombres. Las otras, las conocidas me sorprenden por su volumen y sobre todo por su tersura, parecen como lavadas, como tratadas químicamente para mejorar su aspecto. Para uniformar su tamaño, aquí le dan mucha importancia a la presentación, divago.
Por proceder de una familia de agricultores y haberme pasado la vida entre verduras, trato de entender las razones por las que más de la mitad de las familias que otrora se dedicaban a la agricultura han abandonado sus cultivos a su suerte. Me pregunto donde estarán ubicadas las fincas que dan a luz estos maravillosos frutos. ¿De donde saldrán estos limones o estas naranjas?. Con lo difícil que era lograr que los pájaros no arruinaran una cosecha de cerezas, lo complicado que resultaba conseguir hibridar especies de naranjas para conseguir un tamaño adecuado para el mercado europeo y que además no contuviera semillas. Las abejas casi siempre arruinaban las buenas intenciones de los agricultores y el resultado casi siempre dejaba mucho que desear.
¿Quién habrá conseguido que casi todos los melones sean sabrosos?, con lo difícil que era lograr en mi infancia que entre diez al menos uno resultara comestible.
Es más que evidente que la oferta que encuentro en el supermercado es una oferta genéticamente fraudulenta. Los tomates ya no son más tomates, las ciruelas no son ya ciruelas. De aquellos que conocí en mi infancia sólo mantienen los nombres que los identifican. El resto ha sido manipulado, propiciando y embelleciendo su aspecto para hacerlo más duradero (perdurable), y sobre todo más deseable. Pero ¿sucederá lo mismo con su valor energético?.
Nadie lo sabe, pero existen sospechas más que fundadas acerca de que el valor energético de los alimentos ha sido modificado, como también su sabor y su olor.
En otro orden de cosas existe una cierta desconfianza derivada de nuestra mala conciencia por el progreso, ante lo que se ha venido en llamar las enfermedades postindustriales. Existe una atmósfera de creencias irracionales acerca de los mutágenos químicos o ionizantes que nos rodean, verbigracia las antenas de los teléfonos móviles, los microondas o los vertidos industriales hacia quienes se dirige gran parte de las sospechas de gran parte de los males que aquejan a la humanidad. Creo que esta desconfianza se debe a las contradicciones sociales que generan las propias condiciones de la explotación industrial y al sentimiento generalizado, en gran parte erróneo de que las ventajas de la industrialización sólo benefician a una determinada clase social. Esta idea, subsidiaria de la mala conciencia con que el capital se ha instalado en nuestras vidas, tiende a proyectar nuestros miedos en la misma trama industrial que todos disfrutamos y cuyas ventajas pocas veces admitimos.
Esta mala conciencia es comprensible porque los sistemas democráticos han logrado blanquear los efectos perniciosos del capital y la industrialización a través de un reparto equilibrado de los excedentes a través de los impuestos y las políticas de bienestar social. Sin embargo la causa del problema no está en conseguir un reparto más equitativo de los beneficios de la depredación, sino en el propio sistema de producción que tiende a una sobreexplotación de materias primas a través de la coartada de la democratización de cualquier bien social, que no esconde sino la lógica productiva de un mayor consumo y una mayor accesibilidad de cualquier cosa.
En primer lugar porque estas frutas a las que antes me refería se recolectan en invernaderos, con una tierra cada vez más empobrecida en oligoelementos y nitrógeno, sin posibilidad de barbecho. Aquellos tamaños imposibles a los que antes me refería se consiguen con manipulaciones genéticas conocidas con el nombre común de hibridaciones: en realidad la forma tradicional con que conocíamos lo que ahora se denominan alimentos transgénicos, una practica conocida desde la antigüedad y a la que debemos inventos tan interesantes como la cerveza o la mandarina, por no hablar del toro de lidia.
Así y todo no hay que demonizar lo transgénico, el problema no está tanto en la manipulación genética como en la producción industrial de alimentos transformados para hacerlos más apetecibles a los ojos de los compradores o más resistentes al paso del tiempo que va desde su recolección hasta su consumo.
Una vez más el problema no es tanto la técnica en sí sino la producción en masa, la sobreexplotación y la sobreoferta de alimentos que lleva a una democratización y a una mcdonalización de la producción.
Todo ello se consigue las más de las veces alterando su contenido energético, de modo que seguir hablando hoy de las calorías de los alimentos es un disparate. El problema no está en las calorías sino en las modificaciones que han sufrido en su composición íntima los alimentos que consumimos. Por ejemplo el contenido en magnesio de los vegetales ha disminuido, si lo comparamos con el contenido de las lechugas que consumíamos de pequeños, los que ahora rozamos los cincuenta años.
Por no hablar de los plaguicidas, de los conservantes industriales prohibidos o permitidos, de los abonos químicos y de las manipulaciones industriales que cabe esperar en cualquier alimento enlatado o tratado químicamente.
Los aceites no son todos iguales, ni siquiera los aceites de oliva son todos iguales. Cuando se habla del valor antioxidante del aceite de oliva nos referimos tan sólo a aquellos que presentan – al menos- un enlace doble de dos carbonos (monoinsaturados). El ácido oleico se desnaturaliza con el calor (pierde este enlace), por tanto sólo tiene interés antioxidante y valor terapéutico aquel que es extraído en doble presión en frío (el primero que sale de la destilación), el resto carece de valor medicinal, aunque conserve un cierto valor gastronómico
Todo ello va configurando un panorama de desconfianza más que razonable entre los usuarios, que da nuevos argumentos a los que han decidido adelgazar por razones espúreas. También en conductas más o menos simétricas por parte de los fabricantes que – cada vez más- se afanan en mantenernos informados a través de carteles donde nos advierten de la composición de determinados alimentos, siempre basadas en algoritmos indescifrables (los conservantes) o en una tabla de calorías que poco o nada añaden a nuestro interés por conocer realmente qué es lo que comemos.
Existe una evidencia cada vez mayor de que en las sociedades opulentas, nos alimentamos mucho, pero nos alimentamos peor que en aquellas comunidades rurales donde se consumen alimentos en régimen de autogestión agrícola, lo que a mi parecer es un argumento en torno a la paradoja alimentaria que da titulo a este post. La mayor oferta de bienes alimentarios no viene ni de lejos, acompañada de una mayor calidad en nuestra alimentación.
Aunque es cierto que para un consumidor urbano, hoy, es prácticamente imposible contagiarse una brucelosis (fiebre de malta), gracias a la pasteurización de leches y quesos, es más que obvio que la contaminación por metales pesados, toxinas derivadas de la fermentación de las proteínas y otras derivadas de la mala utilización de la glucosa son más frecuentes entre la población urbana y opulenta que entre las comunidades agrícolas primitivas. Por otra parte a este argumento hay que añadir otra paradoja, me refiero a la progresiva intolerancia a lácteos que cada vez más afecta a la raza blanca (caucásica), en otro tiempo perfectamente adaptada a este consumo.
No es lo mismo tomar vitamina C que tomar una naranja, por una razón fundamental: la vitamina C (el ácido ascórbico) es desde luego el substrato biológico que el cuerpo humano precisa para determinadas reacciones químicas, pero este ácido ascórbico debe ser ingerido, absorbido, asimilado y transportado allí donde su presencia fuera necesaria. Tomar 1 gramo de ácido ascórbico al día (una dosis por encima de la necesaria, para las necesidades usuales) no equivale a presuponer que nuestras necesidades de vitamina C hayan sido satisfechas. Para empezar no todo el ácido ascórbico se absorberá, no todo se utilizará y no todo será correctamente transportado. Todas estas operaciones dependen de la persona individual, del estado de absorción de su intestino, de otros medicamentos o alimentos que le acompañen en la dieta y de un sinfín de variables –algunas de ellas desconocidas- que interfieren en la absorción de la vitamina.
Los nutrientes de los alimentos no deben ser confundidos con otras sustancias como las vitaminas, los minerales o las provitaminas que careciendo de valor nutritivo alguno, aportan al organismo dosis infinitesimales de determinadas sustancias que intervienen como catabolizadores del metabolismo celular. En este sentido la alicina del ajo que carece de cualquier poder nutritivo, es sin embargo un potente antibiótico, lo que equivale a decir que en los alimentos existen sustancias que operan en nuestro organismo más allá de su poder nutritivo o calórico, se trata de los oligoelementos o de las conocidas vitaminas cuyos efectos no se dejan ver en cuanto a su potencial terapéutico, sino en su potencial profiláctico en tanto que nos protegen de determinadas enfermedades.
Los oligoelementos y las vitaminas son excelentes preventivos y no tanto buenos medicamentos una vez que la enfermedad ya se ha declarado, excepción hecha del escorbuto, la pelagra o el beri-beri, enfermedades deficitarias de determinadas vitaminas que son muy raras en nuestro entorno.
Tomar una naranja será siempre algo más deseable que tomar un comprimido de vitamina C, siempre que la naranja no haya sido indebidamente manipulada. No sólo porque la naranja contiene otros nutrientes que están ausentes en el comprimido, sino – sobre todo- porque la naranja es un sistema vivo, un sistema equilibrado donde cada substancia que acompaña al nutriente esencial, presenta con él un todo organizado que energéticamente y no sólo químicamente, presenta ventajas con el ácido ascórbico aislado.
Una de las curiosidades que presentan los sistemas vivos es que parecen funcionar como un todo, como un “cóctel terapéutico”. Sus partes aisladas o las moléculas sueltas que parecen ser responsables de su actividad farmacológica no presentan ni de lejos las mismas propiedades que el nutriente en estado activo, tal y como se presenta en la naturaleza. Algunos autores han señalado que es posible que sea la combinación de varios factores la responsable de su actividad terapéutica y no las moléculas aisladas que creemos responsables de su actividad. En este sentido me referiré al caso del beta-caroteno, un precursor vegetal de la vitamina A. Sus propiedades como antioxidante son independientes de la propia vitamina A y se encuentran maximizadas en su estado natural probablemente por su combinación con otros carotinoides existentes en la zanahoria y que no se encuentran en las cápsulas industriales. Este dilema no está resuelto adecuadamente y es posible que gran parte de las paradojas alimentarias que proceden del uso de extractos preparados de estas substancias pierdan mediante su manipulación industrial parte de las propiedades que presentan en su estado in vitro (natural).
Seguiré hablando de paradojas alimentarias y me referiré ahora al caso del calcio. El Calcio representa el 2% de la materia orgánica de un ser vivo, es un elemento necesario para la matriz ósea y para la vida celular, para la transmisión nerviosa y para el trabajo muscular. Nuestras necesidades de Ca son ubicuas y más notables durante la época de crecimiento y también en la menopausia. Sin embargo las necesidades de Ca no se resuelven tomando calcio en comprimidos, por la misma razón que antes esgrimía con la vitamina C.
Hay personas que absorben perfectamente el Calcio y otras personas a los que los suplementos de Ca no hacen sino complicarles la vida. El Ca y el Magnesio son dos elementos muy parecidos, por decirlo de alguna manera son como primos hermanos, sólo se diferencian en una cosa: uno tiene una órbita más de electrones que el otro, sin embargo aunque físicamente presenten algunas diferencias relacionadas con el estado orbital, químicamente son idénticos: los dos tienen dos electrones en su órbita más periférica. Es decir, reaccionan con otros elementos formando sales al perder con facilidad estos electrones. Ambos, forman parte de un equilibrio bioquímico que hace que el exceso de uno vaya seguido del descenso del otro. Dar calcio a una persona osteoporótica que a su vez tenga un magnesio bajo, supone condenarle a un exceso de calcio en sangre que será transportado a lugares ajenos al hueso, dando lugar así – y paradójicamente- a una mayor descalcificación.
El riesgo más importante de esta sobredosis de calcio, está en la calcificación de la aorta, y del riñón. Menos graves son las calcificaciones de los músculos o de los tendones.
A veces la mejor manera de asegurarnos un buen aporte de Calcio está precisamente en conseguir un buen equilibrio entre el calcio y el magnesio, es decir aportando magnesio en lugar del calcio. La mejor manera de asegurar este equilibrio es a través de una alimentación armónica que de cuenta al mismo tiempo de las necesidades de calcio y magnesio junto con otros oligoelementos como el fósforo y el flúor que también intervienen en la arquitectura de la matriz ósea y precisan de un aporte que resulte de un equilibrio homeostático entre ellos.
La mejor manera de asegurar este aporte equilibrado es a través de una alimentación suficiente, variada y completa. La leche entera y sin pasteurizar es el mejor medio de asegurar el aporte de estos minerales en el equilibrio que la naturaleza organizó para ser consumida por el hombre. Por el contrario las leches enriquecidas en calcio no suponen ninguna ventaja sobre la leche sola.
Si tenemos en cuenta que muchas personas han desarrollado en Europa una intolerancia a lácteos y que la mayor proporción de Ca se encuentra precisamente en la leche, antes de plantearnos una terapia substitutiva con Ca deberemos preguntarnos ¿Podrá esta persona admitir un exceso de Ca exógeno en su dieta? ¿Corremos el riesgo de que ese calcio sea transportado a lugares ajenos al hueso (tendones, riñones)? ¿Es calcio lo que necesita o magnesio?
Las personas que no toleran la leche por intolerancia a la lactosa de la misma pueden consumir sin embargo leches fermentadas como el yogur que en cualquier caso siempre será bien tolerado, o bien leches sin lactosa.
Si una persona tiene antecedentes de litiasis renal, lo mejor es abstenerse de proporcionar complementos de Ca, más aun si tolera bien los lácteos y estos forman parte de una dieta equilibrada. Sin embargo hay que pensar siempre que nuestras necesidades de magnesio no son bien atendidas, no sólo por el antagonismo que mantiene con el Ca, sino por el progresivo empobrecimiento de este elemento en nuestra dieta.
Las fuentes más comunes de magnesio son la leche y los vegetales de hoja verde. Si tenemos en cuenta de la sobreproducción de los mismos, así como la pobreza de estos cultivos casi siempre realizados en invernadero, podemos concluir que nuestras necesidades de magnesio no se hallan bien atendidas en una alimentación común, sobre todo cuando se restringe el uso de los alimentos antes citados.
Lo mismo sucede con el hierro, un metal que es componente esencial de la hemoglobina y responsable de múltiples transportes iónicos. Tomar suplementos de hierro en forma química es una manera de asegurarse una buena diarrea. El intestino se deshace del metal no porque el organismo no lo necesite sino porque es incapaz de asimilarlo sino va unido a un grupo hemo. Por eso, la mejor manera de asegurarse un buen aporte de hierro es a través del hígado y de la carne roja, donde aparece ligado al acido fólico y a la vit B12, la forma natural de la asimilación del hierro en la dieta de los carnívoros. El aporte de hierro en forma de sales que encontramos en los vegetales resulta mucho más incierta que la anterior y por eso las dietas vegetarianas puras siempre cursaran con un déficit en el aporte del mismo. Dicho de un modo más claro el hierro del hígado de cerdo es más asimilable que el hierro de las lentejas o de las espinacas, por mucho que a Popeye le pese.
Las mayores necesidades de hierro las tienen las mujeres en edad fértil, por las perdidas que las menstruaciones suponen de este metal, sin embargo, como siempre, el aporte de hierro se halla sujeto a unas leyes inexorables, dado que el almacenamiento y transporte del mismo se realiza a través de un circuito cerrado que incluye su vinculación a la ferritina: una especie de almacén hepático del mineral y a la transferrina una proteina que lo transporta a través del torrente sanguíneo.
De hecho un aumento de la ferritina es un magnifico marcador del estado del hígado, similar al que ofrecen los enzimas hepáticos, SGOT, SGPT y SGGT, no es extraño encontrar ferritinas altas en alcohólicos. También es un magnífico marcador tumoral.
Asegurar una función hepática impecable es tanto o más importante que mantener un aporte equilibrado de hierro. Una vez más, lo que se impone es el equilibrio, la armonía entre los distintos componentes que forman parte de la materia viva.
Sin embargo, en otro orden de cosas creo que después de haber hablado de la baja cualidad de los alimentos que consumimos he de hacer algunas consideraciones acerca de las condiciones en que los consumimos.
Etimológicamente, comer es una palabra que procede del latin cum cudere, que significa “estar con alguien”. Comer no es sólo una función de aporte de energía es sobre todo un acto social. Los animales superiores tienen dos formas de alimentarse: el comensalismo y el “vagabond feeding”, la alimentación vagabunda. Podríamos traducir ambos conceptos etimológicos con nuestras mas acertadas y castizas coordenadas gastronómicas: comer de caliente o apacentar.
Comer de caliente significa, compartir alimentos en una mesa, permanecer sentados y disponer el concurso de energía según un severo ritual derivado del “orden de picada” que rige en los mamíferos más gregarios y que se llama comensalismo. Primero los niños (una cesión de soberanía típicamente humana), luego los varones dominantes y luego las hembras, primero las jóvenes y luego las menopáusicas (las mas resistentes a la inanición), sobre todo en lo que respecta a la carne.
Apacentar, por el contrario, es atiborrarse de comida rápidamente o “picar” de pie, casi siempre comida fría, una forma que adoptan los herbíboros trashumantes o los simios mas humanizados. Al parecer, esta forma de alimentarse supone una ventaja evolutiva en las especies amenazadas por depredadores y que deben permanecer bien despiertas al acecho de las trampas que la sabana les procure. Este tipo de especies se alimentan mientras van caminando y son generalmente rumiantes, es decir primero tragan la comida y luego más tarde, cuando pueden, la digieren a sus anchas.
Sin embargo algunos simios que no son rumiantes también han adoptado este modelo alimentario en su repertorio gastronómico: esconden comida, la roban, la consumen siempre de pie y no siguen en ningún caso el turno de la jerarquía alimentaria que, como siempre en biología, prioriza a los más fuertes en detrimento de los más débiles: hembras y crías. Se trata, pues de una inteligente y algo psicopática manera de saltarse el orden militar impuesto por el comensalismo como estilo alimentario en los carnívoros.
El hombre en general se rige por un estilo de comensalismo calcado de los carnívoros depredadores. Si observamos un ritual cualquiera en los estilos de reparto en cualquier mesa familiar observaremos como, salvando los estilos individuales o étnicos, casi todos los grupos humanos, desde los más primitivos hasta los más sofisticados se alimentan según un ritual que sigue unas reglas implícitas que casi nunca se discuten y que proceden de aquella jerarquía atávica con las correcciones añadidas de nuestro altruismo social.
Este modelo alimentario del grupo familiar ha sobrevivido durante miles de años hasta que se rompió recientemente por la incomparecencia de la mujer en la mesa familiar. Su incorporación al mundo del trabajo fragmentó notablemente la cohesión interna del grupo gastronómico, hasta el punto de que prácticamente ninguna familia moderna hoy en día se reúne a comer, al menos la comida principal diaria.
Nuestro abandono del comensalismo a favor del “vagabond feeding” aunque no se considere un factor causal en si mismo, es al menos una invitación a la reflexión: la mayor parte de las anoréxicas que componen la muestra de Castellón, (una investigación en forma de encuesta donde se investigaron variables clínicas y psicosociales de una serie de pacientes tratadas en nuestra Unidad de trastornos alimentarios), arroja unas cifras que cuando menos inducen a la perplejidad. La mayor parte de los chicos y chicas entre los 16-28 años no comen en casa su comida principal, pero ni siquiera las anoréxicas y bulímicas de nuestra muestra disponen de la posibilidad de hacerlo. La mayor parte de nuestros adolescentes comen en el colegio, algunos más afortunados, con una abuela o nodriza, pero una nada desdeñable parte de estos pacientes ¡comen solos!, sin ningún tipo de tutela o sin ningún tipo de contacto social. Son precisamente estos adolescentes los que adoran la comida basura y los que practicarán a su vez con sus propios hijos, el “vagabond feeding” más feroz.
EL MITO DE LAS CALORIAS PERDIDAS
La mayor parte de las personas que conozco, tanto las que atiendo profesionalmente y que padecen un trastorno alimentario, como aquellas que conozco personalmente y que no se hallan diagnosticadas de ningún trastorno mental, presentan una preocupación excesiva por la dieta, que es la expresión de una inaceptación del propio cuerpo o de los cambios que el tiempo va provocando en él con la irrupción del miedo a envejecer y la obsesión por aparentar una edad que ya no se tiene ni jamás se tendrá.
Una preocupación que no tiene nada que ver con sus hábitos higiénicos sino que están más bien relacionados con la apariencia, se trata de una preocupación estética que a veces está emparentada con la necesidad de aceptación por parte de los demás y a veces con un enigmático “sentirse bien con uno mismo”.
Me sería muy difícil hacer una lista con diez personas conocidas que en algún momento de su vida no hayan hecho un régimen con mayor o menor sentido común: hacer algún tipo de dieta es normal, se ha convertido es una especie de epidemia de donde surgen precisamente los trastornos alimentarios más graves.
No quiero decir con esto que todas las personas que hacen dietas sean susceptibles de enfermar a causa de un trastorno alimentario sino que lo que en la población general es “ponerse a dieta”, en la población que atienden los psiquiatras “es una anorexia o una bulimia”. De aquellas lluvias proceden estos lodos. Todos los trastornos alimentarios comienzan con una dieta, es bueno repetirlo hasta el paroxismo.
La motivación estética es la responsable – sin duda- de que la población general esté mas preocupada por su aspecto físico, haga más ejercicio, y los gimnasios sean hiperfrecuentados por la población en “edad de merecer, y no sólo por ella: prácticamente todo el mundo sigue algún tipo de dieta en forma interrumpida, hace algún tipo de ejercicio y somete su cuerpo a disciplinas físicas con tal de arañar unos gramos de grasa, allanar el abdomen, por no hablar de las torturas de la medicina estética con su fácil recurso al bisturí.
Con todo lo cierto es que –efectivamente- comemos demasiado. Si comparamos la ingesta de comida con cualquier otra función orgánica caeremos en la cuenta de que no le damos nunca descanso a nuestro sistema digestivo que apenas ha dejado de trabajar ya debe estar dispuesto para deglutir y metabolizar otra comida. La sobreingesta de “calorías vacías” es la responsable de la obesidad que abruma a nuestros contemporáneos pero también es cierto que el hambre es a veces un estimulo biológico que sirve para encubrir otras necesidades amordazadas por la costumbre o la represión.
Una de los mayores errores que siguen abrumando a pacientes y dietistas son las consabidas listas-fetiche de calorías: el contenido calórico de los alimentos. Se supone que una persona con una actividad física media necesita al día unas 2500 cal, todo lo que está por debajo de esta cifra se considera una dieta hipocalórica que en teoría debe adelgazar y todo lo que está por encima de aquella cifra es hipercalórico y por tanto debe engordar, en sujetos normales y estándar.
Lo que sucede es que los sujetos estándar no existen, porque cada individuo es desde el punto de vista energético, único e irrepetible: así no es raro encontrarse con la paradoja –una vez más- de que lo que engorda a unos, a otros les adelgaza y que no existe una dieta estándar que haga el mismo efecto sobre diferentes sujetos.
Lo importante no es el numero de calorías que se consumen sino la cualidad de alimentos que se asimilan, algo que tiene que ver, no ya tan sólo con la calidad de los propios alimentos sino con la integridad de la barrera intestinal, las incompatibilidades entre alimentos y el medio interno, entendiendo como tal a la completa integridad tanto de los medios de transporte como los de utilización de la energía.
Volviendo otra vez al tema del calcio como ejemplo, decir que los suplementos de calcio son completamente inútiles en una comida presidida por el tomate. Esta sabrosa solanácea es capaz de formar quelatos con el Ca y también con el hierro, de modo que tomar calcio en la misma comida en que tomamos tomate es una forma de asegurar la inutilización de aquél. Por otra parte los suplementos cálcicos de la leche son los responsables del aumento de la frecuencia de litiasis renal (aunque no sea la única causa)
Este aspecto de personalización tanto de la dieta como del ejercicio, depende de las variaciones individuales de cada persona. Así, mientras unos precisan ejercicios intensos y enferman cuando hacen una vida demasiado sedentaria, otros sólo toleran ejercicios suaves como caminar y es para ellos suficiente con este pequeño ejercicio diario. Naturalmente, el ejercicio extenuante o el sedentarismo extremos son perjudiciales para casi todos, pero la recomendación genérica de hacer ejercicio que se hace a la población, no deja de ser un error bienintencionado en la que hasta los políticos caen con grotesca frecuencia porque no todo el mundo puede tolerar los mismos niveles de ejercicio, como tampoco todos pueden tolerar las mismas dietas, tanto para adelgazar como para engordar.
He observado que los pacientes afectos de un trastorno alimentario tienen una especial afinidad por el deporte, pero también he observado que muchas veces una anorexia comienza cuando se abandona un deporte intenso y competitivo. Con todo, lo usual, es que anorexia y entrenamiento deportivo coincidan en un mismo individuo, una circunstancia muy peligrosa si además existen vómitos por las perdidas de potasio que pueden derivar en una arritmia cardiaca y en una muerte súbita.
El ascetismo de las anoréxicas ha sido señalado hasta el paroxismo y también se ha llamado la atención sobre que determinados deportes competitivos como la danza o la gimnasia artística suponían verdaderos laboratorios de anoréxicas. Es verdad. Pero también es cierto que en ocasiones cuando una paciente abandona la disciplina física de un deporte intenso cualquiera, es para sustituirla por la informe disciplina ligada al cuerpo que supone la anorexia.
Por otra parte este tipo de deportes efectuados desde antes de la pubertad consiguen detener el crecimiento longitunidal de las que lo practican. No sabemos aun por qué las mujeres menudas tienen un menos riesgo de padecer cáncer de mama, a la vez que suelen tener mayor éxito sexual. La baja estatura de las atletas de gimnasia rítmica correlaciona con una mayor resistencia a este tipo de cáncer, como la mayor parte de mujeres orientales al parecer por un retraso de la menarquía o la supresión de múltiples ciclos de la menstruación. No sabemos quienes son los sujetos que pueden beneficiarse de una intensidad baja o alta de deporte, pero algunos autores han señalado que esta relación puede deberse al tipo de sangre (D´Amato). Para este autor el grupo 0 es el grupo que puede beneficiarse de un trabajo muscular intenso, siendo los demás grupos mucho más sedentarios en su tolerancia al ejercicio físico.
Me estoy refiriendo al ejercicio físico, pero también podría referirme al esfuerzo mental. Quizá las jovencitas afectas de la enfermedad de Chron o cualquier tipo de enfermedad inflamatoria intestinal, sean desde el punto de vista psicosomático, el grupo donde la intolerancia al estrés mental esté mayormente representado.
Por otra parte hacer ejercicio para adelgazar no deja de ser una forma de pervertir el sentido higiénico de hacer ejercicio. El ejercicio no debe hacerse para perder peso, sino para adaptar el cuerpo, el corazón y nuestro sistema circulatorio a una demanda superior a la que estamos acostumbrados debido a nuestra vida sedentaria. Se trata de utilizar el cuerpo para lo que está diseñado, para lo que está adaptado.
Se trata de quemar energías y agresividad (el exceso de norepinefrina), de aprender a autotranquilizarse por medio del cansancio muscular: una de las más baratas posibilidades de provocarse una deplección de endorfinas. La broncodilatación y la sensación de bienestar que sigue al ejercicio físico, no debe ser en ningún caso utilizada para un fin tan espúreo como adelgazar sino para explorar los limites del esfuerzo y los confines de la resistencia, con el fin de ponerla a nuestro servicio en las situaciones de sobredemanda que conocemos con el nombre de estrés.
OTRA PARADOJA: EL ESTRÉS DEL HOMBRE MODERNO
El ser humano actual es el resultado de una cadena de adaptaciones que desde la caverna han propiciado cambios permanentes en su morfología, en su fisiología y en su mentalidad. Se trata de modificaciones que han necesitado millones de años y que son los restos de las luchas del hombre contra su ambiente, siempre hostil y peligroso para su supervivencia. Además, estos cambios están inscritos en el genoma humano, a partir de pequeñas variaciones que en forma de mutaciones van configurando (siempre con un cierto retraso) la adaptación de las ordenes génicas hacia los nuevos individuos, que reciben de sus antecesores, una memoria de la especie, un manual de instrucciones acerca de aquellas estrategias más adaptativas y eficaces, que en parte pueden resultar algo obsoletas a causa de la “basura” que contienen y que nunca son perfectas ni mucho menos fatales.
Recibimos una información que en las sociedades opulentas ya es inservible. Nuestro cuerpo está perfectamente adaptado a las hambrunas, a las catástrofes naturales, al sufrimiento y al cansancio, al frío y al calor extremos, pero estos riesgos ya no forman parte del catálogo de nuestras amenazas ambientales o expectativas de vida. Estamos perfectamente diseñados para resistir los venenos naturales y las enfermedades bacterianas, para imponernos o aliarnos con nuestros enemigos, para negociar, resistir o claudicar, pero estamos muy poco dotados para lidiar con conflictos complejos, para derrotar a los virus o para trabajar ocho horas delante de un ordenador o en una cadena de producción.
Nuestro cuerpo estuvo diseñado para la huida de los depredadores, para cazar y recolectar, para las marchas nomádicas. Parecemos olvidar que el hombre sedentario es un invento demasiado reciente como para que nos hayamos adaptado del todo a las consecuencias de un trabajo, que en realidad, implica muy poco a los músculos y al esqueleto y demasiado al cerebro y al sistema hormonal.
Nuestras cápsulas suprarenales se inventaron para derramar adrenalina (norepinefrina) y cortisona al torrente sanguíneo ante una situación de lucha/huida. Una vez desaparecieron del mapa de futuribles los ataques de predadores, nuestras cápsulas suprarenales nos siguen advirtiendo de los peligros adaptando su funcionalidad hacia los temores que invaden al hombre de hoy, con una pequeña objeción: aunque hemos aprendido a suprimir nuestra agresión y nuestros mecanismos de lucha/huida, no podemos hacer lo mismo con la secreción de la cápsula suprarenal, ella sigue funcionando a su modo, aunque el cerebro se empeñe en disimular y mirar hacia otro lado cuando estamos furiosos o asustados.
Por otra parte hemos aprendido a disociar el sexo de la reproducción y a emplearlo con fines lúdicos. Hemos aprendido a rechazar aquellas partes de nuestra sexualidad que entran en colisión con nuestro deseo y hemos soportado el celibato con estoicismo y la programación de nuestros embarazos y nuestros partos con arreglo a nuestras conveniencias, derivadas de nuestro occidental concepto de la autorealización. Naturalmente esto es muy poco natural porque contradice nuestro esquema genético y nuestras posibilidades de adaptación con respecto a aquel código. Esto es también estrés, pero un estrés que procede de nuestro albedrío, un estrés electivo, del que pocas veces somos conscientes.
Ahora se habla mucho del estrés y en ocasiones es asimilado a una entidad nosológica cualquiera. Como la palabra estrés supone una sobredemanda sobre el cuerpo, siempre me he preguntado por qué en la época actual, donde los hombres viven rodeados de confort, de calefacción y de aire acondicionado, de un exceso de alimentos y de vacaciones pagadas, podemos suponer que tenemos estrés.
Puedo entender perfectamente el estrés de hombre primitivo: siempre pendiente de un ataque, del dolor de muelas ante lo que muy poco se podía hacer, de los dolores y los accidentes del parto, del frío que tuvo que soportar en la época glaciar, de las enfermedades, de los venenos. Incluso puedo hacer un ejercicio de memoria y suponer el estrés de nuestros abuelos, sometidos a condiciones de vida invivibles, a infecciones constantes, a dificultades de hábitat, trabajando una tierra inhóspita y desagradecida para arrancarles los alimentos del día a día. ¿Por qué comenzamos a hablar de estrés precisamente cuando las condiciones de vida han mejorado para casi todos?
La razón más importante que encuentro para contestar esta pregunta es que el estrés no es sólo una sobredemanda que se hace de menos a más, sino también la que va de más a menos. Decir estrés es decir cambio y este cambio puede ser percibido como una ganancia o como una perdida, pero en cualquier caso es siempre una perdida del equilibrio anterior, de la homeostasis.
Esta percepción de ganancia o perdida es lo que delimita precisamente el sentimiento de estar en sobre demanda, que es un sentimiento subjetivo, en ningún caso se trata de una sobre demanda objetiva y mensurable. Toda sobre demanda precisa para ser atendida de un sobre esfuerzo y este sobre esfuerzo es precisamente nuestro concepto actual de estrés.
Esta conceptualización del estrés, sus grados y sus relaciones con las enfermedades, ha sido investigado por muchos autores. Nombraré a Holmes y Rae que investigaron y editaron un inventario de eventos próximos puntuándolos según su capacidad para enfermar a las personas que los sufrían. Así por ejemplo la perdida de un ser querido era puntuada con 100 puntos, dado que 100 de cada 100 personas veían perturbada su salud con este acontecimiento.
Además existe otra razón que mas atrás apuntaba: el estrés actual del hombre moderno se debe, no tanto a sobre demandas de esfuerzo físico, sino a sobre demandas intelectivas, psicológicas y sociales. Ya no necesitamos hacer esfuerzo alguno para calentarnos, para alimentarnos o para guarecernos de la lluvia, pero necesitamos continuamente aprender estrategias para salvaguardar nuestra integridad social o eso que hemos venido en llamar identidad. La complejidad del mundo en que vivimos nos exige aprender cosas nuevas continuamente y a veces a fracasar en esta tarea. Para un adolescente los mensajes de exclusión que le llegan en forma de criticas sobre su cuerpo (sobre todo si proceden de sus iguales) pueden suponer una fuente de estrés, difícilmente objetivable según nuestros conceptos de estrés clásicos. Encontrar amigos que les entiendan o que les liberen del ostracismo social, puede ser para una anoréxica una fuente de sufrimiento similar a la del hombre de la caverna ante una hambruna en una época glaciar o al menos así lo entiende su sistema hormonal. Porque nadie puede sufrir sino por aquello que sufre. O sea, que cualquier sufrimiento, aun aquellos más subjetivos e incomprensibles son similares a cualquier sufrimiento objetivo, a aquellos que nos resultan comprensibles.
Cualquier muerte es siempre algo brutal, extemporáneo, porque nadie puede morir sino de su propia muerte ( Marco Aurelio)
Por si fuera poco también hemos llegado a la conclusión de que el estrés es una enfermedad de la mente, una enfermedad mental olvidando que se trata de un síndrome de adaptación general: no atendemos a las señales que nuestro organismo nos envía desde diversos puntos muy alejados del cerebro. Así no estamos acostumbrados a pensar en términos de estrés hepático o estrés renal, cuando nos alimentamos de azucares o bebemos cerveza en lugar de agua.
Hay que recordar ahora que el exceso de azucares de nuestra alimentación supone un sobre esfuerzo biológico, porque este exceso de azucares debe almacenarse en el hígado a través del glucógeno. Este almacenamiento de glucógeno tiene unos limites que la evolución determinó como óptimos para atravesar circunstancias de déficit. El mayor estrés hepático que los seres humanos actuales soportamos en nuestro hígado, descontando a los medicamentos, es el exceso de azucares de nuestra dieta.
Por otra parte bebemos muy poca agua y cuando lo hacemos es un agua excesivamente mineralizada. Este déficit de aporte hídrico (o de exceso de minerales) supone un sobre esfuerzo renal, más aun si lo combinamos con un exceso de otras bebidas azucaradas o alcohólicas como las colas o la cerveza. Al ser hiponatrémica (tiene menos Na que el agua), la cerveza contribuye a una mayor deshidratación sobrecargando el trabajo renal, del mismo modo que hace la cafeína y el alcohol.
De modo que el estrés no es sólo un fenómeno mental, sino sobre todo un factor de desestabilización externo en todos y cada uno de los aparatos corporales. Pensar que el estrés es una especie de depresión por sobre esfuerzo, es pretender olvidar que en un cuadro depresivo, probablemente, otros sistemas le hayan precedido en la sobrecarga y que sólo su claudicación previa haya propiciado la emergencia ulterior del cuadro mental.
La disociación entre lo mental y lo corporal me parece uno de los errores más impresionantes que la ciencia ha cometido desde que el pensamiento científico se instaló como paradigma de conocimiento del hombre y la naturaleza. A lo largo de numerosos artículos he hecho varias menciones a este hecho de fragmentación dual y quiero ahora dar una regla para corregir esta tendencia en el lector. Imagínese un piano con tres octavas. La octava baja representaría del ombligo hacia abajo, la octava media del cuello hasta el abdomen y la octava más alta del occipucio hasta el cuello.
La melodía sonará en la octava más alta, la armonía o los acordes en la octava media y los bajos en la octava baja. Las tres cadenas suenan al mismo tiempo (o secuencialmente) dotando de sentido y de color a la melodía. Así sucede pues en el organismo humano, la mente canta una melodía que el corazón, el hígado y los pulmones dotan de sentido, mientras los bajos (el esqueleto) sostienen toda la estructura armónica.
Lo más sorprendente de este modelo es que el Do bajo y el Do alto suenan con la misma frecuencia (aunque con distinta longitud de onda), lo que les hace ser al mismo tiempo la misma nota aunque suene en una distinta octava.
Con este concepto vibratorio podemos tener un mejor mapa mental acerca de la unicidad de todo el sistema orgánico que llamamos cuerpo humano. La mente puede enfermar antes o después que el cuerpo pero siempre incluye disonancias en cualquier otro aparato. La mente no es pues más que una distinta forma de organización de la materia, del mismo modo que el Do de una octava baja o el Do de una octava alta.
Lo energértico y lo material vibran como armónicos y representan un paquete de información.
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